Как готовить устрицы — этот вопрос интересует многих жителей нашей страны. Морепродукты не входят в перечень традиционных блюд отечественной кухни, что вызывает большой интерес и желание использовать их в своем рационе. Сегодня есть возможность приобрести устрицы практически любого вида и размера. Остается лишь научиться их правильно готовить, чтобы порадовать своих близких или удивить гостей. Для этого надо понять специфику продукта, изучить методику использования, узнать важные нюансы.
Особенности устриц
Устрицы — это моллюски в двустворчатых раковинах, обитающие в разных участках мирового океана — в Атлантике, Тихом океане, в тропических и северных регионах. Сегодня различают около 50 разновидностей устриц, которые условно разделены на 2 класса:
- плоские. Считаются самыми вкусными. Обитают в некоторых регионах Атлантики и в Средиземном море. К числу лучших сортов относят граветт, белон, бузиг, Марен Олерон;
- глубокие. Добывают их в Тихом океане. Лучшие сорта — Фин де Клер, Специаль, Бретань, Клер, голубая ракушка и т. д.
Размер плоских устриц обозначается сочетанием нулей. Самый мелкий — один нуль (0), до 80 г весом. Самый крупный — четыре нуля (0000), до 120 г.
Размер глубоких устриц обозначается одной цифрой. Самые крупные — 1.
Примечательно, что в пищу можно использовать далеко не все 50 разновидностей устриц. Однако съедобные разновидности имеют массу подвидов и сортов, благодаря чему количество этих морепродуктов весьма велико.
Сегодня устрицы считаются деликатесом, изысканным и довольно экзотичным. Мало кому известно, что такое положение существовало не всегда. Раньше (в конце XIX- начале XX веков) устрицы считались типичным рационом бедняков, рабочих людей. Обеспеченные и знатные люди ели мясо и некоторые виды рыбы, но не опускались до уровня черни и к морепродуктам (крабам, устрицам) не прикасались. Исключением можно считать прибрежные районы Франции, где к устрицам всегда было весьма положительное отношение.
Ситуация начала меняться с 20-х годов прошлого века. С этого времени устрицы понемногу входят в перечень деликатесов — их окружают массой легенд, делающих продукт более привлекательными и востребованным.
Как готовить устрицы в ракушках
Устрицы едят в свежем виде, или готовят разными способами. Свежие устрицы открывают специальным ножом и едят, сбрызгивая лимонным соком, с поджаренным хлебом и белым вином.
Можно приготовить устрицы прямо в ракушках. Многие знатоки предпочитают этот способ потому, что появляется возможность сделать сложное блюдо, в котором устрицы будут играть роль одного из ингредиентов (и не обязательно основного).
Проще всего их сварить — на это уйдет минимальное количество времени. Надо перебрать устрицы и убрать все экземпляры с раскрытыми створками — они испорчены. Затем их помещают в кипящую подсоленную воду (можно также добавить в нее лимонный сок, зелень, лук, специи и т. д.). Варить не более 1 минуты, иначе мясо устриц по ощущениям будет походить на резину.
Важный момент — как только устрицы окажутся в кипятке, у них раскроются створки. Надо тщательно осмотреть все экземпляры и немедленно удалить те, у которых створки остались закрытыми.
Как готовить устрицы в домашних условиях
Большинство гурманов предпочитает в домашних условиях не есть устрицы сырыми, а готовить их разными способами. Здесь существует масса вариантов — устрицы жарят, запекают, готовят на гриле и на пару, варят. Выбор подходящего варианта обусловлен личными предпочтениями, наличием необходимого кухонного оборудования, посуды и т. п.
Можно готовить как свежие, так и замороженные устрицы. В первом случае надо их хорошенько промыть, и можно приступать к приготовлению. Во втором случае устрицы надо положить в холодильник (не в морозилку) и дать им возможность оттаять. Ни в коем случае нельзя пытаться отогреть их в теплой воде или в микроволновке — качество продукта будет безвозвратно потеряно.
Рецептов приготовления устриц великое множество, можно выбирать любой подходящий вариант. Однако надо помнить — слишком длительная термообработка устрицам противопоказана. Многие рецепты предусматривают повторную обработку (например, сначала отдельную варку, а потом дополнительное тушение или обжаривание в составе всего блюда). Если не напоминать себе об ограничении времени нагрева, можно испортить мясо устриц, сделать его слишком жестким.
Как готовят устрицы в ресторане
В большинстве ресторанов наиболее популярным способом является подача свежих устриц с лимонным соком, подогретым хлебом с маслом и белым вином. Это классический вариант употребления, но он далеко не единственный.
Есть множество рецептов, которые охотно используются в ресторанах. Они довольно сложны и требуют высокого мастерства от поваров. Результатом их усилий становятся весьма изысканные блюда, способные украсить любой стол. Из устриц готовят супы, их запекают и поджаривают. Известен способ приготовления устриц «Рокфелер», когда мясо моллюска поджаривают в своеобразном коконе из приправы. Есть и другие, не менее знаменитые и старинные рецепты, украшающие меню специализированных ресторанов. В большинстве случаев, качество блюд зависит от мастерства шеф-повара. При этом, ни в одном ресторане никогда не станут готовить блюда, если в штате нет квалифицированных специалистов.