Ракушки вонголе (клэмс, венерки, морские петушки) — это разновидность морских устриц в небольших раковинах. Изнутри они окрашены в оранжевый цвет, иногда переходящий в фиолетовый. Изначально вонголе добывали итальянцы, но впоследствии оказалось, что ракушки водятся на Дальнем Востоке или в Атлантике. Их до сих пор добывают традиционным способом, разведение на специальных фермах не практикуется. Благодаря своему изысканному вкусу, вонголе считаются одним из морских деликатесов. Их добывают повсеместно, где только водятся. В пищу употребляют сырыми или приготовленными разными способами. Продукт содержит большое количество ценных микроэлементов и питательных веществ.
Ракушки вонголе, рецепт приготовления
Традиционные итальянские рецепты предписывают для вонголе термообработку. Однако в США их едят сырыми, так же, как и обычные устрицы, с лимонным соком и белым вином.
Для приготовления венерок необходимо сначала их хорошенько подготовить. Внутри раковин нет волосьев, как это бывает у мидий. Однако встречается песок, который надо удалить, иначе он будет при употреблении хрустеть на зубах. Порядок подготовки вонголе:
- промыть ракушки под проточной водой. Одновременно надо удалять сомнительные экземпляры (разбитые или явно некачественные);
- поместить мытые ракушки в емкость и залить водой так, чтобы она покрывала их полностью;
- подсолить воду, всыпав в нее 1 чайную ложку соли;
- промыть ракушки, стараясь удалить песок и частицы;
- выдерживать вонголе в соленом растворе полтора часа. Периодически менять воду (4-5 раз), подсыпая 1 чайную ложку соли. Процедура завершается, если рассол станет прозрачным;
- промыть под проточной водой и положить на 5 минут для просушки.
Порядок приготовления:
- взять кастрюлю с толстыми стенками, влить 4 столовые ложки оливкового масла, поставить ее на средний огонь;
- положить в масло пару мелко нарубленных зубчиков чеснока;
- добавить вонголе и обжаривать, пока не откроются 9обычно на это уходит не более 3 минут);
- добавить немного кипятка и потомить ракушки еще несколько минут;
- посыпать петрушкой и подавать к столу.
Необходимо учесть — готовить венерки надо быстро. Если их передержать на огне, мясо моллюсков станет напоминать резиновую подошву.
Подавать ракушки надо аккуратно и строго горизонтально — в каждой из них будет находиться вкусный бульон, который крайне нежелательно потерять. Он является одной из изюминок блюда, которыми не следует пренебрегать.
Как готовить вонголе, в ракушках или без них
Для неопытных кулинаров приготовление венерок вместе с раковинами представляется неправильным. Срабатывает психологическая установка на необходимость предварительной очистки продуктов, как это делается в большинстве случаев. Однако готовка морепродуктов имеет свою специфику, выдвигающую собственные требования к процессу. В частности, традиция предписывает готовить вонголе целиком, вместе с раковинами.
Если моллюсков извлечь, потеряется вкуснейший бульон, который выделяется в процессе приготовления мяса вонголе. Он уйдет в масло или в воду, что сделает готовое блюдо менее вкусным. Кроме того, изменится сам режим термообработки. Если опыта работы с венерками нет, скорее всего, блюдо будет испорчено. Поэтому, надо тщательно промывать и подготавливать ракушки, но открывать их и извлекать моллюсков не следует.
Есть и противоположная точка зрения. Некоторые кулинары утверждают, что извлекать вонголе их ракушек вполне уместно и даже правильно, так как их становится удобнее есть. Возможно, они правы, но большинство знатоков единодушно — венерки надо готовить с раковинами.
Ракушки вонголе замороженные
Места добычи венерок находятся в значительном удалении от большинства населенных пунктов нашей страны. Сохранить ракушки в свежем состоянии без заморозки очень сложно, поэтому, в торговых организациях чаще всего встречаются замороженные вонголе.
Приготовление замороженных ракушек ничем не отличается от обычных методик. Они частично размораживаются еще в процессе подготовки, и к моменту термической обработки принимают нормальный вид. Единственный момент, который надо учесть — это степень свежести моллюсков. Пока они заморожены, ничего определить невозможно. По мере оттаивания появляются специфические признаки некачественного продукта. Если на этом этапе возникают сомнения в пригодности венерок к употреблению, следует без сожалений отказаться от их приготовления. Отравления испорченными морепродуктами весьма тяжелы, и рисковать понапрасну нецелесообразно.
Паста с ракушками вонголе
Спагетти алла вонголе — это типичное итальянское блюдо, отличающееся изысканным вкусом. Оно достаточно простое, но для правильного приготовления кулинар должен знать особенности используемых продуктов, особенно ракушек. Необходимо ограничить длительность тепловой обработки, иначе мясо вонголе станет слишком плотным, «резиновым».
Для приготовления спагетти с вонголе понадобятся:
- полкило ракушек вонголе;
- 50 мл оливкового масла;
- 160 г спагетти;
- Белое сухое вино — 40 мл;
- зубчик чеснока;
- половинка стручка перца чили;
- пара веточек петрушки;
- соль и черный перец (молотый) — по вкусу.
Порядок приготовления:
- подготовить вонголе. Тщательно промыть, выдержать в соленой воде, периодически сливая ее и заменяя на свежую;
- сварить спагетти, снять с огня и отбросить на дуршлаг за пару минут до полной готовности. Немного бульона от них сохранить (примерно стакан);
- в сковороду налить оливковое масло и поставить ее на огонь. Мелко нарезать чеснок и обжарить его. Добавить измельченный перец чили;
- поместить в сковороду ракушки и обжарить их в вине в течение 2 минут под крышкой. После этого убрать все нераскрытые ракушки;
- добавить на сковороду спагетти, полить бульоном и хорошо перемешать. Добавить измельченную петрушку, подать к столу.
Все специи добавляют по вкусу. В этом рецепте можно использовать и другую зелень, в зависимости от предпочтений и вкусов пользователей.